Så här implementerar du metodens sous-visning hemma

Många har kommit över termen "sous-vid" för första gången i matlagning, undrar vad det är. Under det 21: e århundradet förvärras denna ovanliga teknik för att laga hälsosam och god mat till ökad popularitet. Sous vide-tekniken (som på franska betyder "i vakuum") användes ursprungligen i livsmedelsindustrin och restauranginrättningarna. Nu används den aktivt även hemma och noterar de otvivelaktiga fördelarna med vakuummetoden. För att förverkliga alla möjligheter sous-vid-tekniken till det maximala, i köket behöver du speciella apparater, till exempel vakuumpakare eller apparater med det medföljande alternativet. Men ett antal rätter kan förberedas med endast de verktyg som varje hemmafru har. I artikeln kommer vi att sortera igenom vad en innovation kallas soo-view,hur man lagar mat i vakuum med hjälp av specialutrustning, och vad som behövs för detta hemma.

Om tekniken för att göra sousvy

Sous-vid är ett helt unikt sätt att laga mat, vilket på kort tid kan göra någon produkt till ett litet kulinariskt mästerverk. Tekniken är föremål för både erfarna kockar och nybörjare amatörer, för om du följer de grundläggande reglerna behöver du mycket liten ansträngning. Principen för denna teknik är att maten placeras i en speciell polyetenpåse (plastpåse, zip-paket). Viktigast var förpackningen tätt stängt och lät inte luften och fukten. Därefter nedsänks råprodukten i en tätt sluten påse i vatten uppvärmd till en viss temperatur. Detta skapar effekten av ett vattenbad, vilket sedan ger ett mycket ovanligt och imponerande resultat.

Mat packad i polyetenposer är beredd på detta sätt under ganska lång tid, ibland upp till 48-72 timmar. Det är viktigt att noga följa de etablerade temperaturnormerna. Temperaturjustering utförs med en termostat, men processen kan ofta styras manuellt.

Temperaturen för sous-vid är som regel mycket lägre än vad som vanligtvis används för framställning av den vanliga måltiden. Så för köttprodukter är den rekommenderade temperaturen inte mer än 55-60 ° C, för grönsaker och frukter lite högre.

Målsättningen med kockar med su-view-metoden är att bevara juiciness, smak och hälsosamma egenskaper i mat.. I vakuum är beredningsgraden för produkten förblir enhetlig under hela tillagningsprocessen, det är omöjligt att smälta, överkaka eller omvänt att inte steka någon del. Helt förseglad förpackning och långsam bearbetning av mat vid låga temperaturer (under 100 ° C) är nyckeln till att bevara sin sanna smak, rik arom, samt fördelaktiga egenskaper och vitaminer.

Metodens historia

Det är svårt att tro, men de första ugnarna med speciella vakuumutrymmen uppstod under medeltiden.Det var sant att de inte uppfindes alls för gastronomiska ändamål, utan snarare som vetenskapliga, och betjänade alkemister vid tillverkningen av olika blandningar, legeringar och infusioner. Sedan, tillbaka i 1799, återkallade den angloamerikanska forskaren och den berömda uppfinnaren Benjamin Thomson vakuummetoden. Han ansåg luften som kylvätska. Han krediteras uppfinningen av spisar, fältkök, de första tegelugnarna, uppvärmningsångar. Men sous visa inom matlagning verkade bara i slutet av 70-talet av 20-talet. Den franska koktspecialisten Georges Prahl förberedde först foie gras med hjälp av vakuummetoden och kom fram till att endast på detta sätt bevaras det ursprungliga utseendet och smaken av mat släcker inte juice och friska fetter. En annan kock - Bruno Gousseau - studerade hur exakt temperaturnivån påverkar en viss livsmedelsprodukt och sedan gjordes matlagningstabell och rekommenderade temperaturer. Europeiska och ryska kockar styrs av det idag.

Numera används tekniken för matlagning sousy aktivt för de enklaste matvarorna, enkla rätter och äkta kulinariska läckerheter.Vakuummetoden gör det möjligt att noggrant hantera dyra produkter, delikatesser. Resultatet brukar glädjas: Smaken av de vanligaste produkterna avslöjas på ett nytt sätt, eftersom maten bevarar sina bästa egenskaper till det maximala.

Köttets eller grönsaksproduktens konsistens är homogen, alla interna juicer och näringsämnen förblir på plats.

Förresten, i bra restauranger används Sous Vide också som lagringsmetod - Koka och kyla. Nästan alla mästerverk av matlagning kräver noggrann förberedelse och tolererar inte brådska, de måste förberedas i förväg. Diskar skapade under vakuum kyls under en kort tid, och omedelbart före servering upphettas de i samma förseglade förpackning, nedsänkt i en behållare med varmt vatten. Samtidigt försvinner varken smaken eller kvaliteten på maten - allt serveras som från en värme med värme. Som en följd får en restaurangbesökare en komplex maträtt i 15 minuter, med tanke på att den var beredd inte med honom, men bara uppvärmd, samtidigt som den behöll samma smakegenskaper.

Vad kan kokas med su-view

Många nybörjare kan bli förvirrade och ser hur mycket tid det tar att förbereda sig i ett vakuum.Faktum är att allt beror på produkten, dess textur och struktur. Hastily, enligt sous-vid-metoden, kan du knappt laga maträtt, men restauratörer hävdar att långsiktig bearbetning av mat har sina fördelar. Så vad kan du laga med den här metoden?

1. Kött: nötkött, kalvkött, lamm, fläsk, etc.. Den särdrag är att vid låga temperaturer inte fukten från köttfibrerna förskjuts. Med tanke på att kött är en av de dyraste ingredienserna i köket blir sous-typproduktionen mycket lönsam. Med traditionella matlagningsmetoder försvinner upp till 30 procent av produkten helt enkelt på grund av torkning. I vakuum är viktminskningen vid värmebehandling minimal. Du kan laga biffen i önskad grad av rostning, medan den stekta skorpan blir likformig och massan fylls med juice.
2. Fjäderfä kött (kyckling, kalkon, anka, etc.). Kanske är det vakuum som gör det möjligt att laga en saftig filé från fjäderfä, särskilt från kyckling eller kyckling. En anka, gås eller kalkon i en traditionell grillning är ofta övertorkad och skorpan brinner. Här är sådana incidenter uteslutna.
3. Grönsaker. Som regel, i ett förseglat paket, förblir de färska, krispiga,Förvandlas inte till lös "Kissel" och behåller alla vitaminerna.
4. skaldjur. Nästan alla fiskar, floden eller havet är lämpliga för sous vide. Kockar menar dock att det bästa resultatet kan uppnås med hjälp av fet fisk, som öring, lax, chum.
5. Ägg. Koka eller inte koka ägg på ett liknande sätt - du bestämmer dig. I stort sett behövs inte ett vakuum för matlagning, eftersom ägget redan uppfyller rollen med skalet. En temperaturförändring kan emellertid väsentligt påverka slutresultatet och låta dig förbereda intressanta rätter från de mest kända ingredienserna (till exempel ett pocherat ägg).
6. Desserter. I su-formen är frukt desserter särskilt framgångsrika, eftersom temperaturskillnaden ibland tillåter att uppnå de mest unika resultaten. Recept för frukt desserter och såser är fantastisk variation, och om du redan är välutbildad i denna metod kan du uppfinna din egen.

Matlagning i vakuum gäller inte bakning, mjöl, konfekt, puddingar.

För enkelheten att skapa några rätter ger vi en indikativ tabell över temperaturer och tillagningstider.

Produkttyp	Rekommenderad temperatur, C	Koktid, min
biff
RAW Biff 20-30 mm	49	15-30
RAW Biff 30-40 mm	49	20-30
Sällsynta biff 20-30 mm	55	40-120
Sällsynta biff 30-40 mm	55	65-120
MEDIUM RARE Biff 20-30mm	58	45-180
MEDIUM RARE Steak 30-40mm	58	80-180
Beef tongue	70	Upp till 24 timmar
gris
Fläsksnut	80	1080
Fläskben	80	1080
svans	82	480
buken	80	600
skuldra	80	1080
Fläsk revben	80	600
Shank	70	380-400
Shish kebab	70	120
bringa	70	300
lamm
Lammbenet	67	Upp till 24 timmar
filé	58	180
Fågeln
Kyckling (filé)	65	50-70
Kycklingben	65	Upp till 120
Kycklinglår	80	Upp till 120
Anka bröst	65	50-60
Duck lår	80	700-800
kalkon	65	120
gås	55	100-130
Fisk, skaldjur
lax	55	15-25
Tonfisk	58	20-50
abborre	52	15-30
ål	59	10
tioarmad bläckfisk	55	7
makrill	52	Upp till 15
räkor	50	25
musslor	90	2-5
ostron	85	4-5
grönsaker
kål	85	60
morötter	85	50
potatis	85	55
majs	85	60
selleri	85	20-25
Gröna bönor	85	120
ärtor	85	15
betor	85	2
zucchini	85	15-20
spenat	85	15
kålrot	85	30-40
frukt
Ett äpple	85	30-35
körsbär	70	25-30
päron	85	25
kiwi	80	20
melon	65	20
bär	70	35

Fördelar och nackdelar med sousvy

Baserat på ovanstående framhäver vi de fem främsta fördelarna med denna ovanliga metod för matlagningsprodukter.

Det är naturligtvis omöjligt att undvika vissa minusar.

Erforderlig utrustning

För att uppnå maximal effektivitet vid mastering av soo-view-tekniken behöver vi en speciell teknik:

• vakuumförpackare och förseglade vakuumväskor;
• spisen är ett bad eller en dränkbar termostat som håller vattentemperaturen vid den nivå vi behöver.

Gör utan vakuumförpackare Det är osannolikt att träna om du vill göra allt enligt reglerna. Vilken som helst enhet är lämplig för su-kind, liksom förpackningar av vanlig matkvalitet plast, det viktigaste är att de inte släpper vatten och luft genom.På hemmamarknaden finns ett ganska brett utbud av olika förpackare, från hushållsapparater med låg kostnad, som syftar till att pumpa ut luft och täta påsen, till mer komplexa enheter med många ytterligare funktioner.

Termostaten är det viktigaste elementet för tillagning av sous-view, eftersom det är det som håller en konstant temperatur under hela tillagningen. Termostaterna är vanligtvis uppdelade i två kategorier: speciella badbehållare och nedsänkningscylindrar. Tänk på flera populära modeller av båda typerna.

Immersion Thermostats

Den nedsänkbara typen liknar en vanlig panna och arbetar med alla behållare. Faktum är att det är mer kompakt och dess arbetsprincip liknar en termometer.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Kroppsmaterial - rostfritt stål. För enkel användning finns det ett ergonomiskt glidande handtag. Power 800 watt. Det finns en elektronisk temperaturkontrollmekanism (felet är inte mer än 0,5 ° C). Den maximala temperaturen är upp till 90 ° C. Vattencirkulationen i tanken är upp till 8 liter per minut. För användarens bekvämlighet är en LED-skärm inbyggd som visar de mest nödvändiga parametrarna: satsen och den faktiska temperaturen,samt en matlagningstimerräknare. Kontrollpanelen är beröring, inga ytterligare knappar. Behållarens rekommenderade höjd är 15 cm och högre. Den genomsnittliga kostnaden på marknaden för små hushållsapparater är cirka 9 900 rubel.
   
2. Sous Vide Taurus Roner Clip. Denna nedsänkningssirkulator anses vara ett av de bästa instrumenten för molekylärt kök. Pålitligt material i rostfritt stål (plastplatta). Den har en toppkraft på 800 W, är också utrustad med en LED-display och pekontroller. Temperaturområdet är 90 ° C, precisionssteget är 0,1 ° C. Det finns ett väl genomtänkt säkerhetssystem: Automatisk avstängning när den är överhettad, med lite vatten i tanken eller efter att timern har slutat räkna ner. Det är planerat att arbeta med en maximal mängd vatten i tanken på cirka 15 liter. Kostnaden för enheten är 11 990 rubel.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - En annan nedsänkbar cylinder, etablerad bland fans av Sous-view-tekniken. Den maximala effekten på 800 watt. Denna modell av termostaten är utrustad med en beröringskänslig kontrollpanel med en bekväm och tydlig bildskärm. Kapaciteten når 19 liter. Kroppen är gjord av rostfritt stål. Temperaturer varierar mellan 45 och 90 ° C.Temperatursteg - 0,1 ° C. Enheten kan nedsänkas i en behållare som inte överstiger 23 cm. Det är inte picky om typen av rätter, fungerar med alla värmebeständiga material. Priset på enheten är inte mer än 13 500 rubel.
   

Multikökare med su-view-funktion

Kapacitetsbad presenteras oftast i form av crock-potten med funktion en sou-look. För att fullt ut genomföra vakuummetoden måste hermetiskt förpackade produkter placeras i en multicookerskål med ett förutbestämt program och temperaturnivå.

1. Sous Vide Steba SV 1. Fallet med denna sou-view-enhet är gjord av rostfritt stål. Designen är utrustad med en flyttbar skål med non-stick beläggning. Skålkapaciteten är 6 liter. Badet är 600 W, det finns förinstallerade automatiska program för släckning och kokning. Temperaturen regleras dock manuellt manuellt med en steggrannhet på upp till 1 grad. Temperaturområdet för tillagning i vakuumläge är från 40 till 90 ° C. I denna modell kan du inse matlagning vid vilken som helst låg temperatur, det är också möjligt att värma mat och bibehålla värmen inuti behållaren. En speciell bekvämlighet tillhandahålls av det försenade startalternativet. Kostnaden för enheten idag är cirka 11.999 rubel.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - En ytterligare enhet för sous-look från Caso som en multicooker. Skålen och hela kroppen är gjorda av rostfritt stål av hög kvalitet. Det finns en LCD-skärm med ljus bakgrundsbelysning, pekskontroll. Skålens volym - 6 liter. Enheten genomförde framgångsrikt funktionen av kontinuerlig cirkulation av vatten. Temperaturintervall från 25 till 85 ° C. Temperaturinställningsnoggrannans steg är bara 0,1 ° C. Enheten har nästan en rekordkraft bland liknande multicookers - 1200 watt. Inkluderat är en ytterligare separator för paket som är utformade för fyra portioner. Kostnaden för modellen varierar, från 18 698 - 22 890,00 rubel.
   

Välj att matlagningsanordningen borde vara på huvudparametrarna: värmeelementets effekt, vattencirkulationen och tankens volym. Det är också viktigt att veta vilken uppsättning grundläggande och avancerade funktioner du behöver.

Su-view med hjälp av tillgängliga verktyg

Trots alla svårigheter och nyanser är det ganska realistiskt att Sous-Koo mat tillagas hemma. Ofta är det inte nödvändigt att köpa all den ovanstående utrustningen, och du kan klara av med improviserade medel. Även några hostesses byter ut vakuumpaket med vanlig polyeten eller matlindning.Det viktigaste är att försegla produkten tätt så att ingen fukt kommer in.

Så, om du tänker försöka dig själv som en sous-view kock, måste du köpa följande material till ditt hem.

1. Zip lås paket. Universell botemedel: Dessa paket kommer med framgång att utföra samma funktion som de specialiserade paketen för cy-view. Hermetiskt stängd och tillåter inte luft, och undviker också kontakt med vatten. De är billiga, dessutom är de ganska hållbara och tillförlitliga.
2. Om maten är packad tätt, ta stor kapacitetTill exempel en kastrull. Hon kommer att ta rollen som dammsugare.
3. termometer. Om du inte har en professionell termostat, räcker det med att använda en vanlig termometer. Det är sant att du måste ständigt övervaka temperaturen, jämföra siffrorna med en noggrannhet på en grad. Arbetet är noggrant, men slutresultatet är värt det. Det är också tillåtet att använda en gas- eller elspis eller en ugn med en bra timer och exakt temperaturinställning. Men inte alla modeller är utrustade med tillräckligt exakt temperaturkontroll, och de sällan får värdet på samma nivå.

slutsats

Här är de viktigaste punkterna som du behöver veta när du möter SUS-visningens teknik.Detta är ett intressant och prisvärt verktyg för matlagningsprodukter, där du med rätt teknik kan upptäcka en mängd olika smaker på ett nytt sätt. Hittills är våra kockar försiktiga med denna metod, medan europeiska restauratörer använder vakuum överallt. Lyckligtvis kan du idag prova dig som en kock och lära dig grunderna i Sous-Kind och hemma. Tja, den befintliga mångfalden av tekniker och recept hjälper till att uppnå intressanta och icke-standardiserade resultat.